腌辣椒應(yīng)該用生水還是熟水？如何腌制易保鮮又好吃

腌制辣椒當(dāng)然是熟水好。沒有煮沸的生水，含有大量的微生物、各種菌類孢子、蟲卵、礦物質(zhì)等等物質(zhì)。這些物質(zhì)在腌制辣椒上，會(huì)腐蝕辣椒，使辣椒變壞，品質(zhì)下降，甚至改變了顏色和味道。熟水就大不相同了，通過(guò)煮沸，水中的微生物基本上被殺滅了，只有極少數(shù)耐高溫的微生物還存在，但在鹽水中危害辣椒程度不大。無(wú)機(jī)礦物質(zhì)大部分在高溫度下發(fā)生沉淀，減少了含量。所以，腌制辣椒還是熟水好。

第一，腌制辣椒的罐子要用泡菜罐。因?yàn)榕莶斯蘅诓磕苡盟芊夤蘅冢闺缰频睦苯繁苊馐芡獠恳蛩赜绊懀斐晌⑸锖窟^(guò)多，與空氣中的氧氣充足接觸產(chǎn)生氧化，使辣椒改變顏色和味道。泡菜罐使用非常方便，會(huì)避免這些不良影響。

第二，選材要好。使用的泡菜水要煮沸放涼的清水。辣椒要新鮮的、無(wú)發(fā)病蟲害的、顏色鮮艷的（有綠、黃、紅顏色）辣椒，不要選擇采摘放置太久而失去部分水分后蔫軟失去光色的辣椒。使用的食鹽要選擇通過(guò)精加工的正規(guī)產(chǎn)品食鹽。壓菜石頭要堅(jiān)硬的花岡巖鵝卵石，光滑得體，不能大過(guò)罐口，最好像手掌樣的板形石頭，要充分洗干凈才能使用。

第三，腌制辣椒配方要恰當(dāng)。通常農(nóng)村使用的配方是，8斤腌制辣椒，1斤生姜，1斤去發(fā)大蒜，韭菜若干，2～3斤涼開水，2斤鹽。食鹽放得過(guò)少，辣椒會(huì)有酸味，放得過(guò)多，太咸，但腌菜品質(zhì)好，食用時(shí)，用清水漂洗去過(guò)多的鹽分，依各個(gè)人的口味而定。先將辣椒、生姜和大蒜切成自己喜歡的形狀，韭菜可以切段、纏團(tuán)、散放。再用食鹽和蔬菜攪拌均勻。用干凈的泡菜罐，倒入備用的涼開水，再倒入準(zhǔn)備好的蔬菜，用勁將蔬菜盡量壓實(shí)壓平，讓底下的涼開水淹沒蔬菜表面為好。若水實(shí)在過(guò)少時(shí)，再酌情加涼開水，腌沒蔬菜為宜，再壓上準(zhǔn)備好的干凈石頭。罐口加水密封。